Glossaire du Cidre, les grands termes pour comprendre l’étiquette.

         Cidre doux, brut, demi-sec, fermier, artisanal, cidre bouché… un peu perdu.e dans tous ces termes ? Faites de ce glossaire votre guide pour choisir au mieux votre cidre, que ce soit sur notre boutique, chez votre caviste, au restaurant ou au supermarché !    

 

 

Cidre : les grandes définitions

Cidre

        Le cidre est une boisson “provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche ou d’un mélange de moûts de pommes et de poires fraîches extraits avec ou sans addition d’eau”. Le décret définissant le cidre date de 1953 et n’a pas évolué depuis. Il autorise par ailleurs l’ajout d’eau ou de concentré à hauteur de 50%

Cidre Doux

         Léger, fruité et peu alcoolisé, moins de 3%, du fait d’une courte fermentation et d’une teneur en sucres résiduels supérieure à 35g/l (plus il y a de sucre, moins il y a d’alcool). Ici, les notes fruitées et la pomme prédominent. Le cidre doux s’accorde parfaitement avec les desserts.

Cidre Demi-sec

        Entre le cidre doux et le cidre brut, le cidre demi-sec comprend entre 28 et 42 g/l de sucres résiduels pour 3 à 4,5% vol. Très équilibré en bouche, il garde une pointe de douceur et de fruité que l’on apprécie tant. Il s’accorde particulièrement bien avec les plats sucrés-salés.

Cidre Brut

        Peu sucré et plus charpenté après une fermentation de quelques mois et une teneur en sucres résiduels de moins de 28g/l et un volume d’alcool autour de 5%, il est idéal avec des viandes blanches ou du poisson.

Cidre Extra-brut

        Principalement associé à l’AOP Cotentin, l’extra-brut garantit un taux de sucres résiduels inférieur ou égal à 18 g/l pour plus de 5,5% vol. Sec et charpenté il est l’allié idéal des huîtres. 

Cidre Rosé

       Naturellement élaboré grâce au pigment de variétés de pommes à chair rouge qui sont principalement canadienne comme la Geneva.  C’est un cidre aux bulles très fines, au goût corsé et acidulé aux arômes de fruits rouges avec des notes florales.

Cidre de Glace

        Originaire du Québec, le cidre de glace est élaboré à partir de moûts concentrés par le froid et le gel ou en pressant les pommes gelées cueillies en hiver. Il est très proche des vins liquoreux et peut titrer jusqu’à 11%.

Cider

        Le terme anglo-saxon pour définir le cidre. En Angleterre le cider peut contenir uniquement 30% de pur jus. Il n’est pas rare que les producteurs ajoutent aussi du jus ou des levures choisies lors de la fermentation. Cependant, depuis quelques années des producteurs se rassemblent en association afin de garantir des produits comprenant au minima 90% de pur jus. 

Cidre bouché

         Comme son nom l’indique, la bouteille, obligatoirement champenoise, a été « bouchée » – fermée par un bouchon type champignon et tenue par un muselet.

Cidre fermier

        Le cidre doit être produit sur l’exploitation avec des pommes du verger. Il est possible d’acheter un petit pourcentage de pommes à l’extérieur dans le cas d’une année peu fertile.

Cidre artisanal

        Le producteur n’est pas obligé de produire ses propres pommes. Il peut les acheter à l’extérieur. Cependant, les fruits doivent être transformés en cidre sur l’exploitation. 

Pur Jus

         Le cidre est produit uniquement à partir de pommes fraîchement pressées, sans ajout d’eau ni de concentré. 

Effervescence/Prise de mousse naturelle

         A l’inverse de la gazéification (ajout de gaz carbonique), l‘effervescence du cidre se produit naturellement en bouteille. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique, donc en bulles. 

Pasteurisation

        La pasteurisation consiste à chauffer un aliment ou un liquide entre 62 et 88°C puis de le refroidir brusquement. L’ensemble des micro-organismes sont alors détruits. 

AOP / AOC 

         L’Appellation d’Origine Protégée ou Contrôlée désigne, selon l‘INAO, “un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique qui donne ses caractéristiques au produit.” Il existe 5 AOC dans le cidre et le poiré : le cidre Pays d’Auge, cidre du Cotentin, cidre du Perche, cidre de Cornouaille et le poiré Domfront.

IGP

        L’Indication Géographique Protégée indique que toutes les opérations de production, de la récolte à la mise en bouteille, ont été effectuées dans la zone géographique en question. Il s’agit généralement de la Bretagne et de la Normandie. 

Sans sulfites ajoutés

        Les sulfites, soufre ou SO2, sont antiseptiques et antioxydants. Ils sont généralement ajoutés pendant la production pour maîtriser la flore microbienne et éviter le développement de maladies ou d’altération pendant la fermentation. Ils peuvent aussi provoquer des allergies chez les personnes les plus sensibles. Si c’est votre cas, optez pour des cidres “sans sulfites ajoutés”