Recette de Noël : les Saint-Jacques sauce au cidre du chef Julien Lefebvre

       Recette de Noël : les Saint-Jacques sauce au cidre du chef Julien Lefebvre

        En manque d'inspiration pour le repas de fêtes de fin d'année ? Découvrez la recette des coquilles Saint-Jacques et poêlée au cidre de Julien Lefebvre, chef propriétaire du restaurant "L'âtre" à Honfleur.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

4 noix de St Jacques

        À l’aide d’un couteau à coquilles Saint-Jacques, ouvrir les coquilles puis prélever les noix avec une cuillère. Récupérer également les bardes et bien les nettoyer. Réserver pour la confection de la sauce.

        Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, déposer les noix de Saint-Jacques et les colorer sur chaque face. Réserver au chaud.

4 gros cèpes

100 gr de girolles

100 gr de champignons boutons

1 sachet d’enoki

4 champignons brun

1 pomme reine des reinettes

Laver et égoutter tous les champignons. Prélever 4 copeaux de cèpes.

        Dans une casserole, chauffer l’huile, déposer les champignons, ajouter un morceau de beurre et assaisonner. Réserver au chaud.

100 g de beurre

75 g d’échalotes

100 g de champignons de Paris

5 gousses d’ail

200 g de bardes de Saint Jacques

25 cl de vin blanc

10 cl de gelée de pied de veau

25 cl de fond blanc de volaille

Queues de persil

        Faire fondre le beurre dans un sautoir de cuivre de grande taille. Ajouter les échalotes, les champignons de Paris et les gousses d’ail en chemise. Laisser suer sans coloration, ajouter les bardes de st jacques et laisser suer de nouveau, puis déglacer avec le vin blanc et réduire en partie.

        Mouiller avec la gelée de pied de veau et le fond blanc puis cuire à petit feu durant 30 minutes avec les queues de persil.

1 bouteille de cidre doux « Le père Jules »

10 cl de crème liquide 

50 gr de beurre

½ citron

         Dans une casserole, réduire le cidre puis le mélanger avec la base de sauce, la crème réduite de moitié. Porter à ébullition et monter au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et acidifier d’un trait de jus de citron.

          Dans une assiette ronde plate, déposer une st jacques au centre puis un cèpe à côté. Déposer un copeau de cèpe sur le dessus puis ajouter les différents champignons.

Verser la sauce au cidre et terminer avec les sommités de rue des jardins.