C’est la saison de l’ail des ours : où et quand le cueillir ?

       L’ail des ours dans les assiettes, ça annonce le printemps ! Avec son léger goût d’ail, cette vivace de la famille des alliacées (Allium ursinum) agrémente de nombreux plats. En plus, ses feuilles sont riches en vitamine C, surtout si elles sont consommées crues. Reste à la trouver… Ou à la cultiver !

       Connaissez-vous l’ail des ours ? Cette plante sauvage, qui apparaît au printemps dans les sous-bois, a un certain succès en cuisine, où elle apporte un goût épicé et piquant et peut notamment remplacer l’ail. Mais comment reconnaître cette plante, la différencier du muguet et de l’ail triquètre ? Comment la cultiver dans son jardin, et la cuisiner ? Voici les réponses de Terre de Jardins.

1. Où et quand trouver l’ail des ours ?

        Cette vivace se plaît dans les sous-bois. Elle peut vite être envahissante, elle est donc rarement isolée. Elle se récolte seulement entre avril et mai. Mais attention de ne pas en cueillir à outrance, afin de préserver la ressource.

2. Comment le reconnaître ?

       L’ail des ours se reconnaît à ses longues feuilles vertes et ses fleurs blanches en ombelles au sommet de sa tige. La feuille de l’ail des ours est similaire à celle du muguet. Si l’une est comestible, l’autre est très toxique. Par précaution, vérifiez feuille par feuille : froissez-les entre vos doigts et si vous sentez l’ail, c’est que vous avez cueilli la bonne plante. À l’inverse, offrir un bouquet d’ail des ours le 1^er mai ne pose aucun souci !

3. Quelle différence avec l’ail triquètre ?

       L’ail des ours a un très proche cousin : l’ail triquètre, sans danger cette fois-ci, c’est également un ail sauvage utilisable en cuisine. On le reconnaît à la forme de ses tiges et de ses feuilles, en forme de triangle : on l’appelle aussi ail à trois angles. Celui-ci pousse un peu partout, souvent en bordure des chemins, et est plutôt invasif, alors ne vous privez pas.

4. Comment le cultiver dans son jardin ?

       L’ail des ours se plaît au jardin, à condition d’avoir de l’ombre. Les graines, bulbes et plants rencontrent un franc succès chez les pépiniéristes et grainetiers. Il est aussi possible de prélever un spécimen là où il pousse en abondance pour le replanter. Ou bien récolter quelques graines ou un bulbe pour le replanter à l’abri d’arbres ou d’arbustes et lui laisser le temps de s’installer.

       Attention, si la plante se trouve à son aise, elle peut rapidement prendre de la place. La culture en pot lui convient très bien. À moins que vous comptiez sur lui pour en faire un couvre-sol.

5. Comment le cuisiner ?

       Ses feuilles se consomment crues ou cuites, comme un condiment ou un légume feuille. Ses bulbes se cuisinent, elles, de la même façon qu’une gousse d’ail commun. Les boutons et les fleurs peuvent donner fière allure à un plat. La saison est courte : il est possible de conserver les feuilles en les séchant, les congelant ou en les stérilisant.

        Une manière très populaire de manger de l’ail des ours est le pesto à l’ail des ours. Pour le réaliser, il suffit de laver et sécher une poignée de feuilles, puis de les mixer avec 100 ml d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron et un peu de sel. Le petit pot, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive, se conservera deux semaines au frais.