TOURTE AUX POMMES (PÂTE FILO)

Au départ, je voulais intituler cette recette "croustade aux pommes". Puis j'ai réalisé que la croustade aux pommes était une recette différente, mais surtout régionale (du Sud-Ouest). Et là, une petite voix intérieure s'est exclamé : "Ne touche pas aux recettes régionales malheureuse !".

Parce que oui, au bout de dix ans de blog, on anticipe les réactions que voulez-vous... L'expérience m'a appris qu'il ne faut JAMAIS toucher aux recettes régionales, sous aucun prétexte, c'est beaucoup trop dangereux, c'est sacré, c'est zone interdite.

La croustade c'est une recette avec des pommes certes, mais qui n'a pas grand-chose à voir avec celle-ci, car je n'ai pas du tout mis d'Armagnac. Et déjà que les habitants du Sud-Ouest ne sont pas d'accord sur le terme de croustade, je n'allais pas en rajouter. En effet, certains l'appellent "Pastis gascon" et d'autres "tourtière".

Alors, afin de respecter la véritable recette, j'ai donc dû chercher un autre nom, pour éviter la confusion. Voici comment est né ce nom tout pourri de "tourte aux pommes (pâte filo)". Pourri, certes, mais au moins, je ne me prendrai pas les foudres des habitants de cette magnifique région qu'est le Sud-Ouest hé hé ! 😜

En fait j'avais envie de tarte aux pommes, mais je n'avais que de la pâte filo chez moi, et trop la flemme de faire une pâte maison.

Ensuite j'ai pensé à l'apple-pie, et j'ai donc improvisé un apple-pie avec de la pâte filo. Avec des pommes à la cannelle et un peu de zestes de citron pour réveiller tout ça. C'est très facile à faire et c'est super bon ! Bien croustillant comme on aime...

RÉALISATION : POUR UN CERCLE RÉGLABLE OU UN MOULE À CHARNIÈRE DE 24CM :

4 grosses pommes (Pink lady, Golden, ou autre)

100g de vergeoise blonde (ou cassonade, ou sucre en poudre)

3g de cannelle moulue (ou les graines d'une gousse de vanille)

10g de maïzena

Les zestes d'un citron (facultatif)

100g de beurre demi-sel

50g de miel

12 feuilles de pâte filo (un paquet de 250g)

Pour cette recette, on va couper 4 pommes en petits cubes. On commence donc par les peler.

Les voici habillées :

Et les voici toutes nues 🔞:

Afin de pouvoir découper des cubes, on va détailler des tranches :

Découpez ensuite les cubes de pommes, de façon régulière. Si comme moi vous avez un Aligator (clic) c'est parfait. Utilisez la grille "gros cubes"

Et voilà ! On obtient des jolis cubes en un rien de temps !

Déposez-les dans un récipient pouvant accueillir un couvercle, car il faudra couvrir les pommes durant la cuisson (ce que je n'ai pas fait, mais j'ai eu tort) :

Ajoutez 100g de vergeoise blonde, et mélangez bien :

Mélangez :

Zestez un citron à la microplane (clic) :

J'ai mis des zestes pour donner un côté un peu acidulé, mais c'est facultatif :

Mélangez bien, et laissez macérer une quinzaine de minutes : les pommes vont rendre de l'eau :

Faites cuire les pommes sur feu moyen, à couvert, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes, mais elles doivent encore avoir un peu de tenue. Il ne s'agit pas de faire de la compote ! La cuisson prendra environ 20mn (ça dépend du type de pomme) :

Je n'ai pas couvert mes pommes, pensant bien faire, car j'avais peur que ça devienne de la bouillie. Mais mes pommes étaient un peu trop fermes, c'était une erreur. Il faut qu'elle soient fondantes.

Quand elles le sont, mélangez 10g de maïzena dans très peu d'eau froide, et mélangez bien pour la diluer :

Versez la maïzena :

Augmentez le feu, et mélangez pendant quelques secondes : l'eau de cuisson des pommes va s'épaissir (et comme vous aurez cuit à couvert, vous aurez plus d'eau de cuisson que moi, ça sera beaucoup mieux) :

Réservez les pommes hors du feu, sans couvercle.

Maintenant on va faire le montage. Pour cela il faut soit un cercle réglé sur 24cm (clic), soit un moule à charnière de 24cm (clic), sinon vous ne pourrez pas démouler la tourte.

Sur une plaque à pâtisserie perforée (clic) recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposez votre cercle réglé sur 24cm. Inutile de le beurrer :

On va badigeonner les feuilles de pâte filo avec un mélange de beurre demi-sel et miel.

Pour cela, faites fondre tout doucement au micro-ondes 100g de beurre demi-sel avec 50g de miel, et mélangez bien pour émulsionner le mélange.

Attention : pour étaler le beurre fondu sur la pâte filo, il faut un vrai pinceau, pas un pinceau en silicone. Je ne sais pas pourquoi, mais avec le pinceau en silicone c'est une vraie galère : on met trop de beurre et les feuilles se déchirent. En revanche, avec ce pinceau (clic), ça va tout seul ! Il étire bien la matière (je parle comme une Youtubeuse beauté) et rien ne se déchire. C'est très facile et très agréable !

On commence donc par étaler une feuille de pâte filo sur le plan de travail. Pendant que vous travaillez, couvrez les autres feuilles avec un linge, pour qu'elles ne se dessèchent pas. Sinon ça va devenir du carton.

A l'aide du pinceau, étalez le mélange beurre / miel, partout partout, et surtout dans les coins :

Déposez une première feuille à l'intérieur du moule, côté beurré vers le bas (en contact avec la plaque), et repliez les bords vers l'extérieur du cercle. Recommencez l'opération 5 fois (car il faut avoir 6 feuilles).

Voici le cercle avec les 6 premières feuilles :

Ajoutez les pommes. Tassez un peu :

Et on recommence : on beurre une feuille, on la dépose côté beurré vers le bas, et ceci avec les 6 feuilles qu'il reste :

Maintenant il suffit de replier les bords vers le centre du cercle, n'importe comment peu importe. Ça va se déchirer et c'est ça qui est beau !

On enfourne tout en bas du four, à 160° pendant environ 25mn. Je mets mon four en "mode pizza", c'est à dire que c'est la sole du four qui chauffe, avec la ventilation. Ça permet une cuisson bien dorée sans que le dessus ne cuise trop vite.

Si vous n'avez pas cette fonction, mettez la chaleur tournante, ça ira (mais n'oubliez pas de mettre la grille tout en bas du four !).

A la sortie du four, écartez le cercle pour le retirer facilement, puis déposez la tourte sur le plat de service. Pour cela rien de tel que cette pelle à gâteau (clic), qui facilite virement la vie, surtout quand c'est un peu fragile comme ici :